2009年01月30日

「適量」論争に思う、初心者向けレシピ本の選び方料理

【2ch】日刊スレッドガイド : レシピ中の「適量」って何だよ?その「適量」が分からないからレシピ見てんだろうが

コメント欄も含めて、
「"適量"の後に、幅を持たせた目安でいいから具体的な量を書いてほしい」
というのは分かるのだけど、
「誰でもレシピ作成者と同じ味を再現できるようにしてこそレシピ」
「初心者が失敗しないためのレシピ、失敗したくないから細かく書け」
「"味を見ながら好みに調整していけ"っていうけど、その基準となる味が分からんから本を見てるんだろうが」

みたいな意見、「適量には適量と書く理由がある」という声に意地になって反発している意見になってくるとさすがに呆れてしまう。
「マニュアル人間」ってこういうことを言うんだろうなあ…というか、育ってくる過程で親兄弟と台所の手伝いをしてこない(もっとも、コンビニ弁当や出来合いのものばかりで、休日にも味噌汁やサラダみたいな簡単なさえ自分では作らないような極端に料理をしない親だったら仕方ないけど)とこうなってしまうんだろうか?と思ってしまった。
それに自分や家族が食べる料理なら、そんなに失敗を恐れる必要なんかないし、どうしてもというなら事前に練習すればいいだけの話なのになあ。

外国の耳慣れない料理ならまだしも、肉じゃがとか生姜焼のような日常的な料理で、「基準になる味がわからん」と堂々と言ってしまえる人って、外食にしたって普段何食ってんだろ?と不思議でならない。
まあお察しの通り、私は(菓子・パン類以外は)超目分量派ですので…



とはいえ確かに、最悪なくてもどうにかなるトッピングや飾り・吸い口・彩りの添え物に「適宜」と書くのはまだしも、砂糖や塩・酢といった、ベースの味を大きく左右する食材について「適量」と書かれる、しかもそれが1カ所じゃなく、一つのレシピの中に3つも4つもある…なれば途方に暮れるのも当然で、それはレシピに問題があるか、あるいは編集方針が初心者向け、その料理を食べたことがない人向けではないということだろう。
作成者がプロか素人かという違いも大きい。
よくローカル誌なんかに載ってる「地域の伝統食レシピ」類にはその手の表記が多いし、インターネットで自分のサイトやレシピ投稿サイトに一般人が出しているレシピもそうだ。

これは自分でも少しやってるから実感できるのだが、普段目分量や経験則で作れてしまっているので、いざ「醤油を大さじとかCCで言えばどのくらいになるんだろ…?」と困ってしまう。まして5,6人分の量をドカッと作るスタイルならなおさらだ。
結局、「普段鍋の中に入れておく材料だけ書いておくのであとは最終的に好みに合わせて…」としか書きようがなくなる。

また、同じ料理でも作る人・食べる人・地域によって好みも違うので、なまじグラム単位まで絞って書いて「甘い」「しょっぱい」「まずい」とクレームが来ても面倒だ…となるのもあるかもしれない。
よく市販の「すき焼きのたれ」に、「煮魚や肉じゃがもこれ一つで!」と書いてあるのだが、昔書いてある通りに試したら甘ったるすぎて私にはダメだった。極力最大公約数の味に仕上げてあるのだろうが、結局全ては好みの問題だ。
また、同じ食材でも季節や種類によって風味の差が大きく出るものもある(春大根と秋大根、トマトも種類で酸味・甘味がぜんぜん違う)。塩一つにしても、JTの精製塩と天然塩では、体感の塩分が全然違うしなあ。

それにしても、いきなり「適量」論争が始まって、肝心の話題の主になるはずだったデジタル計量スプーンの存在感まるでなしなのがなんというか笑える。菓子作りとか、密度の異なる素材を色々とり交ぜる作業では便利だと思うし、もし誰かからもらったらすこぶる嬉しいなあ。自分では買わないけど。


では料理初心者、あるいはシュアな分量を知りたいという人がレシピ本を選ぶ場合にはどうすればいいか?ということを考えてみる。
何しろ世の中には、メシマズスレに登場するような、
「大さじ1=お玉1」
「塩一つまみ=一つかみ」

と勝手に解釈した揚句に平気でそれを家人に食べさせる、想像を絶する人種も実在しているのだから…

一つは「著者の立ち位置」が目安になるかと思う。
つまり、

・料理好き(素人・タレント・レシピブログ本)
・プロ料理人
・栄養士


各人のポリシーや個性もあるので一概に言えないが、上ほど「適量」「お好みで」というアバウト表記が多く、下に行くほど具体的な表記になる傾向が強い(つまり上記スレで盛り上がってる人には合うであろう)。

ごく近い身内が栄養士で、栄養士と言うとさぞ料理がお得意なんでしょうね!というイメージに反して彼女は日々あんまり自分では料理をしない(勿論ヘタではない)方なのだが、ちょっと話をすると、流石は献立を作るプロですなあ、「○○1食分の塩分は*.5gくらいで、砂糖は●g、油は▲g…」というのが何を見るでもなくスラスラと出てくる。
彼女らは普段、「1食あたり何カロリーで塩分何グラム」というのを基本にし、それを何十食・何百食と掛け算して必要食材を計り、発注するのが仕事なわけで、やはり「分量の大切さ」「量に対する感覚」はとても優れている。
だから概して、著者の肩書が「栄養士」とか「栄養学科で教えている」というような人の場合、塩とか醤油・砂糖・油など、味の基本やカロリー量・塩分量の決め手になる調味料の量は、あいまいでなくはっきりとした分量で示されていることが多い。
こういった本は概してタイトルからしてちとお硬い感じで、装丁含めて華やかさもオサレ感もないのだが、一度買うと流行や時代に流されることなく長く使えるものが多い。
女子栄養大学出版部とかで出している料理本や月刊雑誌「栄養と料理(内容はやや硬いが)」なんかは、「適量って何だよ!」派の好みにはマッチするかもしれない。

料理人が出した本の場合は中身を見ないとなんとも判断できないのだが、業務の傍ら調理師専門学校講師を勤めている方の場合は、具体的な分量を示し、客観的に仕上げる傾向が高いように思う。また、客観性の高いレシピの書き手は、手順の説明も合理的でツボをとらえた記述が多いように感じる。

これに対し、「(自称含む)料理研究家」「料理好き」になればなるほど、「適量」率が上がるような印象がある。また、主婦雑誌等の場合は、「読む人もある程度日常的に料理をしている」のを前提にしている場合が多く、主観性やアバウトさが上がることが多い。これはやはり、慣れている人間にとっては、基本的な説明をいちいちされるほうが煩わしいというのもあるのだろう。


レシピ本を選ぶ場合、メインのレシピ部分ばかりに目が行きがちだが、初心者や作り慣れていない人の場合は、むしろその前後の部分にじっくり目を向けてほしい。
「この本の中で使っている用語は、具体的にはこういうことです」
という内容が丁寧に、(自分にとって分かりやすく)書いてあると思えるものがいい。
例えば
・「ひたひた」状態とはどういうことか、写真付きで説明してある
・大さじ・小さじの分量や、すりきって使うことが書いてある
・「カップ1」は200ccのことで、炊飯器についてくるカップは違うから混同すんな
などなど。

こういう部分が丁寧にレクチャーされている本なら、レシピ本文に多少、あいまいに思える「料理本用語」が出てきてもしっかりと乗り切れるし、応用力もつく。

たまたま手元に出していた料理本がまさにこの条件をしっかり満たしているのでちょいと紹介してみる。
「NHK きょうの料理シリーズ」で出ているレシピムックで、「為後喜光の 意外に簡単 おいしい魚料理(初版1993年)」という本。多分結婚前に実家にいた時に、魚料理のレパートリーを増やしたくてなんとなく買ったものなのだが、巻末の魚料理技法説明コーナーが、写真はモノクロなのだがとにかくポイントをおさえていて素晴らしく、今でも時々読み返し、そのたびに発見があるなかなかの一品。
「エラを取り出して」とあれば、包丁はこう入れてこう出す、とか、「腹の中を洗う」なら、基本はこう、身の柔らかい魚ならこう、「海水程度の塩水」というのは具体的に何パーセント、1リットルに対して大さじいくつ…といった具合に、辞書感覚で参照できるようになっていてとても使いやすい。(勿論レシピ部分も秀逸で、特に、「レシピにあげた魚以外に、この魚でも合う」という「互換可能な魚」が挙げてあり、季節や地域の違いで提示されている魚が手に入らない場合、手元の魚でいつもとちょっと違うメニューを作りたいという場合に重宝する
こういう説明はたいていレシピの前や後ろにまとまっているので、そこをチェックすると好みの本を選びやすい。
まとめる形ではなく、レシピの合間合間に入れてくる場合もあるが、それだけ見たい場合に探しにくいという難もある。その辺はお好みだろう。

レシピ本体については、やはりカラー写真はあればあるだけ、仕上がりの色も味と大きく関係することが多いし、薬味類の「適宜」も見当がつけやすいのでありがたい。また、途中手順の写真が豊富なものが、初心者には親切だろうと思う。
オサレ系レシピ本だと、食器・雑貨類の宣伝を兼ねて「食器:どこそこ 1800円」「ランチョンマット:なんたら工房 800円」みたいな雰囲気重視の写真が増えたり、料理と全然関係ないガーデニングや卓上花・カントリー風雑貨の写真が入ってくることが多いのだが、個人的にはそういうのは心底どーでもいい…いいから手順を見せろと。

ただし実際には、撮影の見栄え用に、本来使わないサラダ油とか水あめとか、食品じゃないスプレーなんかを使って照りや色を演出している写真も少なくないので、出来上がりはあくまで参考程度に。

してみると、「初心者がレシピ本を選ぶなら、ネット通販よりやはり書店で内容をチェックした方がいい」ということにもなるのだろうなあ。

これらを総合すると、NHKの「今日の料理ビギナーズ」はなかなか優秀だと思う。ほんっとに丁寧でポイントを押さえている。テキストももちろん、やはり料理の手順は動いているものを見るのに如くはなし、ということで、1,2カ月くらい放送内容を録画して見るだけでかなり基礎力がつくと思う。テキストでは、よく使われる料理用語の説明も豊富。
ネットでは、辻調理師専門学校のコラム「日本料理一年生」もいい。

それにしても、ネットでレシピを見るようになってから、目に見えて料理本買わなくなったなあ…;料理本業界もさぞ大変だろうと思う。


「適量」などのあいまい表記は特に気にならないが、レシピを読んでいて「もうちょっと考えて構成しろ」と思うのが、「途中から唐突に出てくる食材の存在」だ。
それまでの行程で影も形もなかったのに、「ここで、別の鍋で茹でて冷ましておいた●●を加え…」とどこからともなく出てくるパターンのやつ。
これを見るたびに、早い段階で「●●は茹でて冷ましておく」「あらかじめ下味を付けておく」とか書いとけよ!!と思ってしまうのだが…しかもなぜかそういうのに限って、下ごしらえの一手間二手間がくっついてるんだよ…
まあ、「熟読してから作り始めろ」と言われればそれまでなんだけど、箇条書き形式なんだからもうちょっと考えて作ってほしいわけで…

あとは以前見た、「5(まあここが3だったり4だったりする)ステップで完成しちゃう簡単レシピ」というタイプのもので、見てみたらこれが、

2・●●を焼いている間に、**は切って茹でておく。▲▲は刻んで■■と和える。Aの材料を混ぜて合わせ調味料を作り、Bの調味料は鍋で煮立てる…

3・焼き上がった●●を切る。Bの鍋で@@をさっと煮て、**を入れて火を止める。◆◆は…


みたいな感じで、何のことはない、無理矢理「*ステップ」にするために、普通なら8つくらいの箇条書きにするものをギチギチに詰め込んで項目数を少なくしているだけで、かえって見づらいだけだった…
posted by 大道寺零(管理人) at 11:05 | Comment(11) | TrackBack(0) | 料理
この記事へのコメント
お菓子以外は、適量が出てきても平気ですよね。プロの作る料理番組でも、「味は薄めにし、一度味見をしてから塩胡椒しましょう」が当たり前だと思っているので、今回の初心者用料理レシピのお話には、なるほどと、遠い過去を思い出しました。NHKの今日の料理関連は、勉強になりましたね。私の母の作る料理は和食の田舎料理が多く、洋物はなかなか出てきません。それなら自分で覚える以外にはないなと、真夜中にレシピを見ながら特訓した口です。
コンビニやインスタント物を愛用する比較的若い方の中には、「平成の常識・やって!TRY 」で、笑わせていただいています。

食べたいから料理をする・・・と、ここまで書いて、ラーメンを思い出しました。大道寺零さんのブログを見つけたのは、実は酒田のあるラーメン屋さんの事が知りたくて、ググっていたら、大道寺零さんの文章に出会ったのです。不思議なご縁です。食いしん坊でよかった。もちろん私がです。
Posted by cake at 2009年01月30日 16:43
適量って何?と言いたい気分は主婦一年生のときに思ってました。まあ、何にもできなかったせいですけど。実家の母が短気でなんでもちゃちゃっとできる人なので(それこそ目分量の人)、台所にとろい私が入るのを嫌がったり、勉強さえしてりゃいいっていう、ちょっと歪んだ環境だったせいでもあるのですが。結婚するまで食に興味なかったのが大きかったです。
やっぱり、NHKの今日の料理は参考になりましたし、三分間クッキングとかの本も参考にしてました(ビギナーズは今も見てます)。
今でも自分を信用していないので、軽量スプーンもカップもレシピも必須で、その上で調節してます。
最近は原点回帰でMHK今日の料理材料別副菜辞典とかを参考にしてます。
ちなみに魚だけは父から教えられ(結婚後、ですが)、さばけるようになり、さらに漁港通いや釣りをするようになって上達しました。これは習うより慣れろ!で数がものをいってます。レシピもしかりで。ふぐ以外はいけるようになったのは、釣れたものは仕方がない、食べないと、という必要に駆られた状態だったからではないかと。
最後の○行レシピには大きくうなずきます。
いや、それって行間がだいじやん、みたいな。

いつも楽しい文章を楽しく拝読しています。面白いブログに出会えたことを感謝しております。
Posted by かんざき at 2009年01月30日 17:18
素敵なブログですね〜!今度料理するときに参考にさせて頂きますね〜!
Posted by 料理くん at 2009年01月30日 18:30
趣味で料理していた頃は目分量で適当に味調整でしたが職業としてからは基本計りで微調整ですかね

同種の肉でも鮮度や生、解凍物等で微妙に加減してますし、テイクアウト用、その場用、発送用で焼きや塩加減も変えたりしてます。

一番面倒なのが『塩振り』かな?

バイトの子に教えるときは「30cmくらい上空からふりかけると均一に振れるよ」と尺塩を教えてますが

しっかり塩を乗せようと間近で振っちゃうんですよねw
Posted by りょうMC08 at 2009年01月31日 02:13
私は実家にいた頃はほとんど自分で料理をすることがなかったのですが、主婦になってからは(不)真面目に料理をするようになりました。

が、性格がアバウトゆえまともに軽量したことなどありません。
レシピを見ても確認するのは使用する食材と調理手順のみ。
細かい量などは覚えられないのです。というか作っている途中で手順も忘れてしまい、オリジナルの味付けをすることも(汗

肝心な味付け具合をどうやって確認するかというと…
見た目の色艶と匂いで判断という、超原始的手法によるものです。
一応我が家にもデジタルのはかりはありますが、今となってはヤフオクでLUSHのソープを出品するときに使うのみになってしまいました(笑)
人間の五感に勝るものなし?

失敗しないレシピ?んなもんねーよ。
作る人間の腕前が悪ければ、食材がよかろうとレシピどおり細かく作ろうとまずくなるんだから
Posted by しゅてるん at 2009年01月31日 03:00
実際にはお菓子も慣れると目分量でいける部分が出てくるんですよね。わたしは小麦粉は計りますけど、バターと砂糖は滅多に計りません。日本の市販バターは200g単位で包装されているから、目分量で切ってもだいたいレシピ記載の分量になるし、砂糖も初心者時代に大さじですくって計量しているうちに
「このくらいで30g」
というのがわかってきます。そして自作のお菓子は
「気持ち砂糖少なめに」
ですからねー。

アバウトな表現は初心者に向かないというのはそのとおりなんですが、多分栄養士さん向けの(スレにあったような「理系向け」みたいな)レシピもなじみにくいし、実は再現性というのはかなり難しいことなんですよね。
それは大道寺さんが書かれているように、季節によって素材の味が変わったり、手に入る物が変わったりすることも関係しますが、本当にちょっとした微妙な手順で再現が不確かになり、ここで言葉にできない「職人性」みたいな、カンが必要になってきます。
わたしは仕事として理系の実験をしているわけですが、理系のマニュアル通りに実験をしていてもすぐ再現できる様になる人となかなかできない人はいます。もちろん理系のマニュアルには
「適量」
なんて書いていませんし、マニュアルは
「誰でも確実に追試できるように表現する」
ことが強く求められているんですけど。実験の上手い、頭の良い研究者って、わたしには職人の一種に感じられます。
Posted by Felice at 2009年01月31日 09:16
確かにパンやお菓子系やタコ焼きお好み焼きなんかの、粉を使用するモノは途中での味見ができない分キッチリやんなきゃダメだけど、普通の煮物や炒めモノに関してはねぇ・・・

作ってるモノに対する味覚の想像とか経験によるモノが大きいわけで、失敗したら直すべき点を見つけて反省して改善すればイイわけで。
といってもわかんねー人は、その直すべき点もわかんねーんだろうなぁ。
文句言う人はそういう人ばっかな気がしますわ。
Posted by eng at 2009年01月31日 11:33
>>cakeさん

きょうの料理シリーズは、やはり伊達に長い歴史を誇ってないなという感じですね。登場する先生の年齢層が偏ってない(若いフードコーディネーターもいれば、超ベテラン大御所も定期的に登場したり)のもポイント高いと思います。
料理テキスト1年間買うと、長ーく活用できますよね。

>「平成の常識・やって!TRY 」

私もこのコーナー大好きで(性格悪いと言われそうですが;)毎回大爆笑したり、「ああ材料もったいねぇ…」と思ったりしています。間違えるのを期待してとんでもない食材を混ぜてたりするのですごいことになっちゃいますよね。

どのラーメン屋の記事だろう(ドキドキ)。最近は美味しいレポよりもネガティブレポを書くことが増えたようでちょっと反省気味かも…どういうわけか嫌な対応されたり、見なくていいものに出会ったりすることが多くて…とりあえず「カウンターでGに遭遇」の体験だけはもう勘弁してほしい…です;

>>かんざきさん

コメントありがとうございます。そうですね、一口に「家の台所の手伝い」と言っても、かんざきさんのお母さまのように、他の人にあまり入ってほしくない派の方もおられますし、それぞれの事情があるので一概には言えないですね。ちょっと配慮に欠けた書き方になってしまったかもしれません。
私はかんざきさんとは逆に、受験期だろうが大事な定期試験や模試の前だろうが、「勉強は勉強、ご飯はご飯」ということで、ご飯の支度を免除してもらえなかった口なもので、つい…
いや当時は本気で、「この人、私が志望校落ちてもいいんじゃろか?」と不思議でなりませんでしたよ。今では色々感謝してますが。

きょうの料理ビギナーズはいい企画ですよね。時々何かのついでに流し見すると、今でも新鮮な発見があったり、使い回しメニューが参考になったりします。

私は日頃計量しなさすぎで、安定はしますけど、「いつもの味」に回帰してなかなか「新しい味付け」に至らないという欠点もあるわけで、きちんと計量してお料理できる方は尊敬してしまいます。

最近自分で釣りに行くのはほとんどなくなってしまいましたが、義父がよくアジを中心にがっちょり釣ってくるので、かんざきさんのおっしゃる感覚はよく分かります。小さな魚でもやはり無駄にはしたくないですし、多少飽きても「やるしかない」。時々目先を変えながら美味しく楽しみたいですよね。ナマコやタコを生きながら処理できるようになった時には、我ながら成長した実感が湧いてきました…

>>りょうさん

素材で勝負するシンプルな料理だけに、塩加減が命ですからねー。さすがプロ!と心服します。
その場で焼く分と、持ち帰り分、作ってから配送分の時間がかかる発送分は、やはり食べるまでの時間が違うために、味の浸透具合を考慮に入れて加減するわけですねー。なるほど。

振り塩は尺塩…私もわかっちゃいるのですが、ついつい下に落ちる分がもったいなくて至近距離から振ってしまいます;

>>しゅてるんさん

多少適当でも、しゅてるんさんと旦那さんが「美味しい」と楽しく食べられるならそれでOKなんだと思いますよー。
煮汁とかタレとか、結局大事なのは「配合の割合」で、作っているうちに最終的に、自分や家人の好みに最適化されていくわけですしね。
達人が同じ材料で同じ手順で作っても、季節や気候で仕上がりが同じにならないからこそ料理は面白いのだと思います。

たとえできたものがイマイチであっても、「うちではこうしてた」とか「次はこうしてみようか」という話題とコミュニケーションが生まれるのが手作りのいいところだと思うのです。
画神ボブ風に言えば
「失敗なんてないんです、全て楽しいアクシデントなんです」
じゃないかなあと。だから何も、失敗を恐れなくてもいいと思うのですよね。「失敗したくないから適量否定派」の方は何がそんなに怖いのだろうか不思議だったり。

>>Feliceさん

私は菓子類をたまにしか作らないから緊張して計量もしっかりやる方で、アバウトな相方と時々けんかになりかかったりすることもあるのですが;、Feliceさんは日常的にお菓子とかキッシュとかお作りになってる方ですから、慣れた方ならではのご意見、参考になります。
バターは私も計らないというか、包装ホイルに入っている10g刻みの線を参考にしてます。
それでちょっと思い出したんですけど、バターは必要量を計ってからその分を室温に戻したり溶かしたりして使うので、グラム表示でなく「バター大さじ*」と書かれるとちょっと困っちゃうんですよね…冷蔵庫から出してすぐだと硬いし、ふんわりすくうのか、ギッチリ詰めた状態なのかよくわからない…
そんなわけで、レシピにさじ表記とグラム表記が両方書いてあるものが助かるなあとは思うのです。

スレやコメントを見ていると、「自明の理」とか「料理本用語」を廃して具体的な表現と詳細な分量を示した(おそらくは慣れた人にはかえって煩わしい)レシピも、出せば意外に需要あるかもなあ?と思えてきます。

高等科学の実験にも上手下手とか、職人性のようなものがあるんですね…考えてみれば、そうでなければ工学部の友人が実験に四苦八苦して、「失敗しちゃってやり直しだから研究室に泊りこみだ…」みたいな状態にならないですよねえ。
実験と言うと、「動物のお医者さん」で菱沼さんがボヤいてた「(シャーレ上の実験だと思うようにいかないけど)人間の体で飼えばどんどん増えるんだろうなー」というセリフを思い出します。

>>engさん

そうそう、粉物とか焼き菓子は「途中で味見ができない(できても出来上がりとは直結しない)」のが大きいですよね。
それ以外の煮物とかであれば、一人暮らしでなければ、味を決める手前で他の人に味見をしてもらう手もあるわけだし。煮物の場合、調味料色々足して結果的に汁がジャブジャブなんてこともままあるけど、家で食べる分には何も支障ないですしねー。
「砂糖と塩を間違えた」レベルならともかく、そうそう食えないものができるわけでもなし。
スレとか見てると、市販の一般的な料理本見てないで騒いでいる人も多いのかな?って感じですね。

Posted by 大道寺零 at 2009年01月31日 17:52
塩を適量(少々)と書いてあるレシピをしょっちゅう使うのですが、
「塩:適量」のわりに1人前塩分量1.2gなどのようにきっちり計算されていて、いったいどう計算したのかと・・。
ちなみに本当に「少々」にすると味がないようなレシピに「少々」が多いので、たぶん、高血圧の人にはとても正直にいえないような量なんだろうとおもっています
Posted by NAPORIN at 2009年02月02日 11:47
>>naporinさん

「少々」って一応定義的には「小さじ1/2以下」なのですが、表記がそれで味がないようなレシピというのは、ほんとに「好きなだけ」という意味なのでしょうかね;
塩分量は…どうなんでしょう。
「塩少々分を除いて1.2g」なのか「小さじ1/2弱くらいを想定して1.2g」なのか微妙ですよね…
純粋な塩・調味料の中の塩分量の他に、材料の中に含まれているナトリウムも計算しますから、こればっかりは聞いてみないと分かんないですよねえ;
あとはお使いの塩が自然塩だと、同じ量では精製塩ほど味が出ないので、多く使わないといけない場合もありますね。
Posted by 大道寺零 at 2009年02月02日 20:06
これでFA

105 :困った時の名無しさん:2008/11/20(木) 11:54:49
>>103最初に断っておくが、長文すまん。

分量も手順も明記するのがレシピだ。
手順のみ→工程表
分量のみ→材料表

さて、君の挙げたポテトサラダの例だが、片手落ちなのに「きちんとしたレシピ」と言われてたとしたら、そう評した奴が「きちんとしたレシピ」を知らなかったと考えられる。
この板の傾向でもあるが。

レシピを大切にする一流レストラン調理場でそんな「レシピ」提出したら笑われる。
勿論、材料による誤差は承知の上で、実際にはその加減は現場でするのだが、
レシピ上で例えば「塩…10g」と「塩…12g」と「塩…15g」の表記の違いで、レシピ創作者の塩分の使い方(緩めなのか、強く効かせるのか、等)の意図を図るのもレシピの使い方。
また例えば香辛料や調味料やその他の材料でも同じ。ソースのフランボワーズ適量ってのは軽い風味付けなのか?その味を強く味わってもらうのか?といった判断材料にもなるのがレシピ。

適量って書いたら「お前の適量ってこの場合強めの適量?弱めの適量?」と聞かれる。
その意味は「俺が最終的に味を見るけど、お前はこの料理をどういう方向に導きたいのか教えろよ」であり
「分量全部俺が決めたらお前のレシピじゃねえよ」であり
最終的に
「書き直し」となる。すなわち「レシピになってない」という事。
分かった?プロもピンキリだからいい加減な奴も多いのは事実。素人がそれに流されるのも仕方ない面もある。
だが、本来レシピとはそんなにいい加減なものではないという事だ。
いい加減な知識を詭弁でコーティングして「どうせ誤差は出るし」とか「条件によって出来上がりは違う」とか「最終的に作り手の好み」とか【論点の違う話】をする奴が多いが、そんなのはマトモな所では通用しません。
Posted by 適量厨失せろ at 2011年06月17日 18:08
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