2009年02月15日

自家製パンチェッタ&カルボナーラ料理

先々週に仕込んだパンチェッタを昨日試食してみたところ良さそうなので、今日本格的にデビューさせてみた。

panchetta2.jpg

「パンチェッタ」とは、イタリア料理に使われる、豚バラ肉の塩漬けのこと。よくサラダやオードブルに出てくる「生ハム」がモモ肉なのに対し、こちらはいわば「生ベーコン」。ほほ肉で作れば「グアンチャーレ」。
カルボナーラ等は、日本では入手しやすいベーコンで代用することが多いが、本来はパンチェッタかグアンチャーレを使う。
ベーコンとの違いは、燻製にしていないこと。だから風味も燻製特有のクセがなく、豚の熟成されたうま味がストレートに出ていて応用範囲が広い。

もちろんこちらは冷蔵庫の中で作った、あくまでも自己流簡易版。塩豚をさらにゆっくり寝かせた程度のイージーな作り方でやってみたのだが、熟成によって肉のうまみはじんわりと出ており、香りもとても良いので、多分腐ってはいないはず…

出来上がって切ってみれば、(外はアメ色というよりくすんでるけども、匂いも味も問題ないのですよ)中はほとんど綺麗な赤。

ネットで見ると、手作りレシピの主流は、こちらのように「ピチット」などの脱水シートを使うもの。
しかし周辺のスーパーやドラッグストアではピチットシートが全然並んでいないし、取り寄せはできるけど正直高い。
また、3日くらい脱水した後に塩抜きをするレシピもあるのだが、今回はやらないで様子を見てみた。
そんなわけで、きわめて安価に、「キッチンペーパーをまめに換えて様子を見ながらやってみる作戦」で試してみた。途中やばくなったら塩豚として食べちゃえばいいじゃないの。そんな軽いノリで。

豚バラ肉 750gくらい*2=1.5kg
挽いた粗塩 120g(肉の重量の8%)
挽き胡椒 大さじ3くらい
ローリエ 2枚(細かく砕く)
(その他好みのハーブ)

キッチンペーパー(やや厚手)
ファスナー付きポリ袋
網+バット
ラップ
霧吹き容器に入れたホワイトリカー(消毒用)


パンチェッタは脂も美味しいのだが、赤身もまた美味い。というわけで、今回は赤身もそこそこ入っていて脂ばかりでないブロックを選んで買ってきた。
ハーブ類はローズマリーやセージ、オレガノなどそれぞれのお好みでいいと思う。今回はごくシンプルにし、ローリエの量も控えめにしてみた。

1:肉はフォークなどで表面に穴を開ける(悪魔さんのような勢いでなくてもいい)
2:塩・胡椒・ローリエやスパイスをよく肉の表面に刷り込む
3:ファスナーポリ袋に入れ、さらに皿やバットの上に置いて一晩冷蔵庫で寝かせる(塩の効果で肉から水が出る。バットなどを敷くのは漏れ防止)
4:ホワイトリカースプレーを吹いたバット網の上に取り、キッチンペーパーでよく水気を拭き取る
5:キッチンペーパー(必要に応じて、ブロック1個に対し2、3枚くらいをケチらずに使う)できっちり肉を包み、ファスナー袋に入れて冷蔵庫で一晩置く
6:その後8日目くらいまで、毎日肉の様子やドリップの出方をチェックしながら、最低1日1回はペーパーを新しく交換する。ファスナー袋(ドリップが少なくなったら普通のポリ袋でもok)も2日に1回くらい換える。
7:8日目くらいでドリップが減り、肉もしまってきたような感じになったら、網バットの上にペーパーで包んだ肉を置き、ふわっとラップをかぶせる程度(匂い移り帽子だがなくてもいい)に上に置いて、熟成+乾燥に入る。乾きすぎるようならラップをぴちっとして14日くらいまで熟成させる。ペーパー交換は、濡れていないようなら2日に1回くらいでもいい。
8:仕込んでから2週間くらいになれば大体仕上がるはず。


*基本的に自家製塩漬け肉は火を通して食べてください。

こんな風に、実にアバウトな感じでやってみたが十分に美味しい。
ただ、実際に焼いて味見をしてみると、8%の塩だとかなりしょっぱい。
次は5%くらい+塩抜きなしで試してみようと思う。
出来上がりがしょっぱい場合、使う前に塩一つまみを入れた水の中に入れて塩抜きするのがいいのでは。
料理用に刻んだ場合、5分ぐらい浸けておくだけでかなり違う。
塩の抜きすぎに注意。塩もうま味の重要な一部であることを忘れずに。味まで抜けてしまっては元も子もない。

あくまで自己責任!の範疇なのだが、ごくごく薄く小さく切って、誘惑に耐えられず、生で試食してみた。
これが美味しい。そして不思議なことに、焼くと相当しょっぱく感じるパンチェッタが、生で食べる分にはわりと普通にすんなり食べることができるのだ。これには驚いてしまった。


というわけで、パンチェッタを使い、最初からこれ!と心に決めていたカルボナーラを今日の夕食に作った。
calbonala.jpg
レシピは、NHK生活ほっとモーニングで紹介されたものを基本にした。

<材料・2人分>

・全卵・・・2コ
・卵黄・・・2コ分
・パルメザンチーズ・・・30グラム
・こしょう・・・小さじ1強

・スパゲッティー・・・140グラム
・パンチェッタ・・・80グラム

・オリーブ油・・・大さじ2分の1
・ワイン(白)・・・20ミリリットル

・水・・・大さじ1
・スパゲティーのゆで汁・・・50CC


うちの家族(成人5人)はパスタをけっこう食べるほうなので、ソースは↑の3倍量で、スパゲティはさらにもうちょっと増やして作ってみた。
具体的な調理手順は上記リンク参照のこと。

<自作メモ>
*パンチェッタがしょっぱいので、刻んだ後に5分ほど塩抜きして使った
*基本レシピに、生にんにくを2かけ(5人分で)ほど加えてパンチェッタとともに炒めた
*パルメザンの塊は高いので普通の粉チーズを使用。ダマが溶けにくく、ちょっと慌てて合わせたのでその名残が写真にも…丁寧に卵と混ぜ合わせておいた方が仕上がりが綺麗になる(反省点)
*挽きたての胡椒の場合、この量だとお子さんには少し辛いかもしれないので好みで加減するといいかも。
*卵のサイズにもよるが、この分量でけっこうソースはたっぷりめにできるので、パスタをがっつり食べたい殿方でもそんなにスパゲティに合わせてソース材料を増量しなくても多分大丈夫。不安ならL玉以上の卵を。
*卵液や食器の準備をし、パンチェッタにワインを入れて炒めるあたりの手順まで済ませてから麺をゆでる方が慌てずにすむ。副菜類も仕上げておくのが吉。とにかく手際が勝負。
*最後の卵液を絡める部分は基本的に予熱ですませ、足りなさそうな時に少しだけ火にかける程度(固まり始めてやばい!と思ったら即座にコンロからおろす)にした。

黄身オンリーではないので、とにかく「炒り卵状態」になってしまうのだけが恐怖だったのだが、うまくとろりと仕上げることができて、ようやくカルボナーラらしいカルボナーラになった。味も濃厚だが、意外なほどしつこすぎない。
以前生クリームを使って作ったこともあったのだが、こっちのほうが後味がくどくないかも?粉チーズさえあれば、常備している材料でできてしまうのも嬉しい。

副菜は、余った6個分の卵白を使って「卵白豆腐」にした。わさび醤油で食べたが、お椀に盛って、すまし汁やコンソメを上からかけて汁椀にしても面白いかも?
レシピは村上祥子さんのサイトより。(今回は蒸し器を使って、強火2分、弱火8分程度蒸してみた)

他にビタミン菜の煮浸し+写真には映ってないけどジャガイモとネギのコンソメスープ。
こってり系のパスタなので、デザートにはフルーツ類なんかがよろしいかと。

パンチェッタはあと1kg以上あるので、これから何に使おうか楽しい思案中。使い切れないようなら冷凍もできるし。
posted by 大道寺零(管理人) at 21:58 | Comment(2) | TrackBack(0) | 料理
この記事へのコメント
パンチェッタ、見事な色ですねえ!これは美味しそう…
使い勝手の良さそうな食材なので、1kg.あってもすぐ消費出来そうです。
余った卵白のレシピもありがとうございます。
いつも持て余していたので(大抵フリッターにしちゃう)次は卵白豆腐作ってみます。
Posted by 青 at 2009年02月16日 20:18
>>青さん

ありがとうございます♪
外側の色味はイマイチなのですが、塩の含有成分等でも変わってくるようなのであまり気にしないことにしました。痛んだりはしてないようなので…
ほんとにシンプルなので、色々遊べそうです。チャーハンとかにもよさげだ…胡椒やローリエを入れず塩だけにすれば和食にも違和感なく合いそうです。

私も卵白余って困ってしまったので、ぐぐっていたら相方がこれを見つけてくれました。
1個2個ならかき玉スープやあんかけにもできますけど、6個となると困っちゃうんですよねー。
お菓子(フィナンシェとか)にする手もありましたが二日続けて焼き菓子もちょっとなあ…と思いましておかずに。なんとなく鶏がらスープの元をほんの少しだけ入れてみましたがこれはこれでよかったです。
調べてみると、卵白はラップで密閉して冷凍もできるようですねー。
Posted by 大道寺零 at 2009年02月16日 20:41
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