2009年03月21日

新装備で燻製料理

kunsei01.jpg経緯は色々あったので割愛するが、昨年うちにやってきた、でも結局設置に至らなかった薪ストーブをスモーカーに転用する計画を立てていた。
勿論外でやるのだが、何しろ寒かったり雨雪があったのではできないので天気の具合をずっと睨みながら、ようやく今日実行に移すことができた。

前回ベーコンを作ったのはダッチオーブンで、加圧しながらの温燻なので1時間そこらでできてしまったのだが、今度はごく普通のスモークになるので時間もかかるし、初めてのことなので温度管理が何より不安だった。


kunsei02.jpg

庫内には色々なギミックを追加し、フックをかけたり、網を置いたりできるようにしている。
熱源は炭としても使えるチャコールブリケットと、途中から豆炭を追加。それでも結局80度には届かず、60〜70℃での温燻となった。

<燻製したもの>

★鶏胸肉(3枚=1kg)

塩胡椒を刷り込んで2日、塩抜き2時間(ため水換えつつ)
ジップロックに入れたまま沸騰した湯に入れて火を止め5時間放置(鶏ハムのイメージ)
ラップなしで冷蔵庫で乾燥6時間くらい
→60〜70℃温燻、返しながら2時間半くらい

kunsei03.jpg

ボイルした時点で既に軽くハム化しているので、燻煙は色と香りづけ&水気飛ばしという感じ。
皮目がどうしても時間がかかったのだが、作りたてにして既にうまい。

★プロセスチーズ(塊)

アルミホイル+網の上に載せて温燻、2時間くらい

★かまぼこ

網の上に載せて温燻、1時間くらい

★はんぺん

網の上に載せて温燻、40分くらい(ほんのり色づく程度)

kunsei04.jpg

下ごしらえが要らない気楽なお手軽素材。
はんぺんがちょっと網にくっつき気味だった。
蒲鉾は途中で汗をかいてくるのだが、無視して温燻し続ければいい具合に表面が乾く。機になる人はもちろん途中で拭いてもいいと思う。

★ベーコン

kunsei05.jpg肩ロースブロック600g+バラ肉900g(ともにメキシコもち豚)。
塩漬け10日+塩抜き一晩(ため水時々換えつつ)+ラップなしで冷蔵庫で風乾1日。
肩ロースは温燻5時間、バラ肉は6時間といったところ。


*肩ロースベーコン完成図

kunsei06.jpg

*バラベーコン完成図

kunsei07.jpg

まだどっちも煙臭いけれども、テクスチャ・塩味・火の通り塩梅もけっこういい感じ。
バラのほうが表面ちょっと固めにも思うが、こんなものかもなあ。
朝からやっててかなり疲れたのだけど、達成感はひとしお。

一日味と匂いを落ち着かせて、明日本格的に食べるのが楽しみ。

燻製そのものの行程も(ダッチ燻製以外は初めてなので)疲れたけれども、天気予報とにらめっこしながら逆算して塩抜き・乾燥に入る日を決める気苦労がけっこうあった。(肉を10日も塩漬けすることになったのもそのせいなのだが、やってみるとさして支障はなかった。)
今日はここのところ悩まされていた黄砂もさほどではなかったようで、大いにホッとした。


魚介類とかナッツとか、色々試してみたいものがあるので、これからまた試してみるつもりでいる。次に絶対やりたいのは砂肝の燻製かな。

kunsei08.jpg
庭の椿が一輪だけ咲いていた。
いつも花の写真を撮ると失敗ばかりするのだが、今日のはまあまあ。
posted by 大道寺零(管理人) at 17:01 | Comment(0) | TrackBack(0) | 料理
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