2009年07月20日

7月燻製記録料理

先週作ったもののメモ。
薪ストーブを利用したスモーカーにも色々と改良を加えてだんだん使いやすくなってきた。
今回は熱源として電熱器を初使用。
気温との兼ね合いが丁度良かったのか、「放置するとほぼ80度前後をキープ」してくれる状態だったため、温度管理が飛躍的に楽になった。寒い・涼しい時期はダメだろうけど…

今回燻製したもの
(スモークウッドは全てミックス)

・味付け卵
・イカ一夜干し
・たくあん
・プロセスチーズ
・ミックスナッツ
・かまぼこ
・魚肉ソーセージ

kunsei0907-1.jpg

・豚すね塊

kunsei0907-2.jpg

これは今回初めて試してみた。
「びっくり市」で買える豚すね肉(店員さんに言えば塊のを出してくれる)は、少し塩もみして焼くと、少し硬いが脂が少なくとても美味い部位。(塩漬けしたこの肉を煮て作るのがアイスバイン)
これをベーコンと同じ塩分量+胡椒+ローリエで塩漬け・塩抜き・風乾をして燻製したもの。
確信はあったが、思った以上に美味だった。今日も1週間冷蔵庫で熟成したものを切ってみたが、さらに美味しくなってました。

・ベーコン

kunsei0907-3.jpg

バラと肩ロース1ブロックずつ。
もはや大定番となり、大体の作業の加減も掴んで来た。

よく燻製をする人が言うのが
「一度自家製ベーコンを作ったらもう市販のは美味しくなくて食べられなくなる」
という言葉なのだが、ほんとにその通りだと思う。
ほんとにねえ…美味いんですよ、何に使っても。少し入れるだけですごく味が出るし、何より香ばしい。
これは本来の作り方だと、塩漬けの時や風乾時に中から水分を飛ばし、さらに燻製することでさらに水分を抜いてるのだけども、師範のハムとかベーコンは、燻製の香りのする調味液を肉の中に注射して作ってる(ものすごく大ざっぱに言えば)ので、どうしたって水っぽい感じになっちゃうという違い。
色も味もいい感じに出来ました。

今日の昼はこのベーコンと燻製魚ソを使った自家製ピザを焼きました。もう最高でした!

今回の燻製の最大の敵は…蚊でした…
虫よけスプレーをしたけども相方ともども何か所も刺されまくり。
夏の間はお休みかなー。
posted by 大道寺零(管理人) at 21:27 | Comment(3) | TrackBack(0) | 料理
この記事へのコメント
ベーコンの切り口、とても良い色をしていますね。
大道寺零さんは、どんどん燻製が上手になって来ていますね。
水分の飛ばし方や、何が燻製に合うとか、頭の中で答えが出てしまっているかも知れませんね。
とっても美味しそうです。

パンとかは合わないものだろうか。
鮭の切り身を、サッと燻製したのも美味しそうですね。
Posted by cake at 2009年07月20日 21:54
「肉のびっくり市」、うちのご近所に同じ名前の店があります。
全国展開?ちょっと調べただけでは解りませんでした…。
変なところへ食いついてすみません。

手作りの燻製や吊るし雛制作の日記を拝見するにつけ、大道寺さんは「日々の生活を楽しく過ごす才能」がおありだなあ、と感動します。
Posted by 早瀬 at 2009年07月21日 00:27
>>cakeさん

だんだん回を重ねているうちに要領…というか、「このあたりはそんなに厳密じゃなくていいんだな」「このくらいならばOK」と、大体遊びのあっていい部分が分かるようになって来ました。とか言いつつ、塩抜き中にうっかり寝てしまうというミスを犯してしまいましたが(途中で起きて気付いたので、いつもよりちょい薄味程度ですみました…油断は大敵ですね;)…
ベーコンの加熱具合はかなりいい感じに出来ました。
台所の電灯だといつも実物とかなり違った色合いで写ってしまうんですが、たまたま今回はいい感じでした。
甘塩の塩鮭なんかもよく燻製に用いられるので、次には試してみたいですね。あとホタテとか…

>>早瀬さん

住んでいるところが市内でもかなーーーり何もない農村部なこともあって、なんか自分で楽しみを探さないとやってられないってところはありますねえ。まあ日頃はそれをwebに求めているのですが、幸いにして食べ物は何でも美味しいので、やはりそっちに楽しみを見いだしてしまいますねー。

肉のびっくり市、そちらにもあるとはほんとにびっくりです。
こちらにあるスーパーは、山形県の食肉販売会社が県内に展開している、週末だけ開店する肉中心のスーパーなのですが、そちらも似たような形態でしたらなにかしら繋がりがあるのかもしれないですねえ。
Posted by 大道寺零 at 2009年07月21日 21:34
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