人生初タルト （料理）

先週末の連休、やたらと巡回ゲタサイトさんで「お菓子作りました」という話をお見かけし、「お嬢さん方は可愛いのぅ可愛いのぅ」と思っていた。
たまにパンなんか焼くのもいいじゃろかと思いつつ、やりたいこともあるし眠いしな〜とか怠惰な感じで構えていたら、相方さんからご提案。

ニコニコでいつも料理タグの動画をよく見ている（燻製に手を出したのも例のあの人の影響だし）彼が、最近某魔法使いさんの動画を見て影響され、
「タルトを作ろうじゃないか」
と言い出したのだった。

タルトと言えば、一度サブレ生地で型を焼いて、その中にフィリングを入れてまた焼いたり、あるいは冷やし固めたりする手間のかかる菓子というイメージで、これまで一度も作った事のない私は、
「動画じゃ簡単そうに見えただろうけど、それは魔法使いさんだから簡単そうにやっちゃうのであってさぁ」
と軽く抵抗はしてみたのだが、そういえば最近焼き菓子作ってないしまあいっかと流されてしまったのだった。

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吉野家風牛丼 （料理）

牛丼〜あの味をご家庭で〜‐ニコニコ動画(ββ)

この動画見たら急に牛丼作りたくなって、びっくり市で買った100g100円の切り落とし肉で作ってみたんだけど…
なるほど確かに美味しかった！！
別に吉野家風の味にこだわらず、普通に牛丼として美味しい。

個人的に吉野家の牛丼って、しょっぱいのであまり行かんのだけど、自分で作れば味の濃さも調整できるし、これはなかなか。

ポイントはやはりワイン。
うちは甘いワインが嫌いで、料理用のも辛口しか買わない。で、当然手元にないのでそのまま使ったら、やはり酸味が強く出てしまった。この時ばかりは甘いのじゃないといかんみたい。（今回は南ア産の辛口安ワイン）
あと、生姜はチューブがなくて生があったので普通にすりおろしたのだが、若干チューブより香りが強く出るようなので、様子を見ながら少しずつ入れた方がいいかもしれない。

個人的には、作ってすぐでもいいんだけど、一晩おいて味を馴染ませた後の方がより美味しいというか、吉野家っぽい気がしましたです。

検索してみると、「吉野家風牛丼の作り方」に関するサイトとかブログがかなりたくさんヒットして、人によって白じゃなくて赤ワインだとか、甘みはとことんまで玉ねぎで出すとか、さまざまなメソッドがある模様。
私はまあ、そこまで吉野家に思い入れがあるわけではないので、牛丼として美味しければそれで…という感じなのだが、さすが牛丼一筋300年、ファンの思い入れも半端じゃないのねと再確認した次第。

2009年梅干し完了 （料理）

今年はとにかく晴れが続く日がなくて、というかそもそも東北は梅雨明けさえもスルーされて、梅が干せなくてどうなるものかと思ってましたが、お盆になんとか晴天が続いたので天日干しを完了できました。あーーーよかったーーーーー。

８月上旬に実家方面で仕事があったので１１日ほど滞在してまして。
その間干せるものなら干すかと、よっぽど樽ごと持って行こうかと思ったんだけども、直前に腰の具合が悪くなってそれどころじゃなくなって。
酒田に帰って来てからここぞとばかりにお盆に干しました。



ちょっと小さいサイズの梅がやや硬め＆色も薄めだけど、味はバッチリです！塩分は昨年より控えめで、でもカビなどのトラブルがなく、いい香りですよ。
日差しはけっこうあったけど、やっぱり気温は例年ほどではないなあと感じた今年はやっぱり冷夏なんだなー。とりあえず大いに一安心。

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７月燻製記録 （料理）

先週作ったもののメモ。
薪ストーブを利用したスモーカーにも色々と改良を加えてだんだん使いやすくなってきた。
今回は熱源として電熱器を初使用。
気温との兼ね合いが丁度良かったのか、「放置するとほぼ８０度前後をキープ」してくれる状態だったため、温度管理が飛躍的に楽になった。寒い・涼しい時期はダメだろうけど…

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2009年梅仕事メモ （料理）

7/11（土）　黄梅入手（Ｓ4kg、Ｍ1kg　合計5kg）＋漬け込み
　　　　　　塩分量約15%＋上塩少々
　　　　　　重し　10kg（4kg鉄アレイ*2＋水入りペット）

7/13（月）　梅酢上がりを確認、重しを5kgに減量

赤シソが不作だったらしい昨年に比べて、今年はよく出ているようだ。状態も価格もまずまず良好。
今週末に赤シソ入れて丁度いいくらい？
8月頭くらいまでに土用干しできればいいんだがなー。

梅酒第二弾 （料理）

先々週、梅4kg、ホワイトリカー4升分の梅酒を漬けて、まあ例年通りの量…と思っていたら、昨日実家から「おばちゃんちで梅もいで来て今10kgあるんだけどどうよ？」と電話。
梅干し用の黄梅だったら最高にありがたかったのだけど、この辺でまだ黄梅が出ていない。というかまだ黄色くなってない。
というわけで結局青梅4kg送ってもらって、梅酒追加ということに。

3kgを梅酒、1kgを梅味噌に。
こ…このくらい漬ければいい加減に、「1年経たずに飲みきらず、少しは熟成の進んだ梅酒が飲める」ようになるかもしれない…

スーパーに行くたびに、まだ黄梅は出ていないかと目を走らせる日々。
そろそろだと思うんだけど…
そしてまた土用干しの日程決定に神経を使う夏が始まるんだなあ。
今年は梅干しを何キロ漬けようか…

燻製できました （料理）

なんとか雨に降られず、新燻製マシンでの３回目の製作終了。

温度維持用の豆炭がしけっていてイライラさせられたけれども、あとは大体手順もつかめてきて順調。
暑すぎないし、まだハエやウンカも寄ってこないし、今ぐらいが一番やりやすい季節なのかもしれない。


（自分用メモとして燻煙時間付記。
　常時70〜80℃キープ、燻煙材はヒッコリースモークウッド。）

かまぼこ・さつま揚げ・味付け卵　1h
いか一夜干し　1h
プロセスチーズ　3h
たくあん　3h
ミックスナッツ　40min
にんにく　5h



ベーコン　低温30min＋温燻5h＋庫内自然冷却

作った直後のベーコンを削って味見。流石に渋さはあるがそんなに気にならない。まだ暖かいので脂がとろける状態で、これを味わえるのは作った人間の特権ですね。

各種終了後、煙を落ち着かせてから夕食時に試食。
家族には特に燻たまが好評だった。
スモークナッツは予想通り酒の肴に最高。
またしばらく楽しみますよ〜。
燻製始めると市販のベーコンが食えなくなるとは聞いていたけど、ホントにそうです…

燻製日和 （料理）

悪魔さんからそそのかされて以来、相方が完全に燻製にドップリはまってしまったので、また今日もやってしまった。
前回は前半ほとんどが私の一人作業で、なかなか温度も上がりきらずに苦労したのだが、今日は最初から二人で作業ができたので少しは手際よく、温度も終始70〜80℃を保つことができて、まあなかなかの進歩と言えるのではないだろうか。



・いか（市販の一夜干し）：温燻４０分くらい
・にんにく（丸ごと１株）：温燻2h＋2hスモーカー内で放置
・練り物（かまぼこ・ちくわ）：かまぼこ１ｈ、ちくわ40分くらい
・砂肝：塩漬け４日・塩抜き５ｈ（ため水）・冷蔵庫内乾燥１日・温燻製１〜１．５ｈ



・プロセスチーズ：温燻２ｈ
・たくあん：温燻３ｈ
・ベーコン（バラ＋肩ロース１ブロックずつ）：温燻４．５ｈ

さっそく夕食少し試食（ベーコンはさすがにまだ寝かせないと渋いので出さない。でも既にけっこう美味しい）。
砂肝もまだ味が落ち付いていなくて渋かったのだが、それでもけっこう売れて、早くも1/3くらいなくなってしまった。
全体的にはやはりスモークチーズが万人に好評。できてすぐでも煙臭さがあまり気にならないし…

そもそも燻製は保存が目的なのだけど、ベーコン含めすぐに食べてしまって保存するまでに至らなかったり…



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悪魔が来たりて牡蠣燻す （料理）

・悪魔の燻製講座３予告編！！‐ニコニコ動画(ββ)
・「悪魔の燻製講座３　〜絶倫ッ！牡蠣の燻製編！〜」‐ニコニコ動画(ββ)

第３弾は牡蠣の燻製。
漬け込みも短いし、冷燻だからかなり敷居が低いと思う。
色々と編集がレベルアップしとりますなあ〜。

スモークドオイスターはたまに缶詰で食べるのだが、美味しいんだよね…

我が家の先日の燻製は、もはや肩ロースベーコンが200g弱残るのみです。美味かったんだぜウフフ。

自炊を始めるならこんな感じでどうっすか （料理）

新生活の季節、ということで、各所で「料理初心者へのアドバイス」が少し流行っているようなのでちょっと便乗とかしてみる。
震源地は↓らしい？
料理のススメ:これから料理をしようと思っているひとへ - Money does not hurt your heart

・家ではほとんどやったことない
・アパートやワンルーム暮らしの新社会人・新入生・一人暮らし1年生（特に男性）

あたりを想定。続きを読む

新装備で燻製 （料理）

経緯は色々あったので割愛するが、昨年うちにやってきた、でも結局設置に至らなかった薪ストーブをスモーカーに転用する計画を立てていた。
勿論外でやるのだが、何しろ寒かったり雨雪があったのではできないので天気の具合をずっと睨みながら、ようやく今日実行に移すことができた。

前回ベーコンを作ったのはダッチオーブンで、加圧しながらの温燻なので1時間そこらでできてしまったのだが、今度はごく普通のスモークになるので時間もかかるし、初めてのことなので温度管理が何より不安だった。


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燻製魔王のインタビュー （料理）

鳥酋長さんのタレコミにて知りました。感謝！
あのニコニコ動画の「悪魔の燻製講座」でおなじみ、「燻製クラウザーさん」ことDark-Kochang氏のロングインタビュー。ファンは必見！

クラウザーさんが燻製料理?! 悪魔Kochangの素顔（ascii.jp）

この人の顔を見ると無条件に燻製が作りたくなってくる…
色々経緯があってスモーカーに好適なブツを手に入れたので、春めいてきたらまた燻しまくるよ！

無塩バターと三温糖が高い理由 （料理）

昨年の「バター消失状態」に比べれば、有塩バターは常時買える状況になり、無塩も棚に並ぶようにはなったのだけども、まだまだ高い。特に無塩が高い。
この間バレンタイン前に寄ったイオン系某店では、クリスマスと並んで製菓需要が高まる時期だったとはいえ、200g498円はちょっと買う気になれない値段だった。

買い物をしながら「無塩バターが高い高い」とブーたれる私のそばで、相方は、「無塩バターっていうのは、食塩が"入ってない"、つまりそれだけ材料を"ケチってる"といってもいいわけなのになんで100円以上も違うんだ？」（もちろんネタとして）いつも言う。

ごくごくシンプルに考えれば、有塩も無塩も一般的なパッケージはともに200gで1箱。
有塩バターに含まれている塩分はおよそ1.9%。原料由来のナトリウムも含まれるのだが、ここでは無視して考えると、一箱に3.8gの塩が添加されているということになる。
一方無塩バターはこの3.8g分が塩ではなく油脂分ということになる。同じ量であれば当然塩よりも油脂の原価が高い。
ので、価格的に

3.8gの油脂の原価-3.8gの塩の原価

の差額が、無塩バターに加算される…と私は考えていたのだが、問題は、「3.8g分の原価の差が発生するとはいえ、それが100円にはならんだろ」という点にある。

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パンチェッタその後 （料理）

現在あと残り５００ｇくらい。
色々作ってみて思ったことなど。

パンチェッタを使って作った料理

・カルボナーラ
・チャーハン
・コールスローサラダ（刻んでゆでて入れる）
・ポトフ

焼くのも勿論だが、茹でても煮ても美味しい。
コールスローを作る時にミックスベジと一緒に軽く茹でて、茹で汁を味見してみたら薄いながらも美味しいスープになっていたので、塩を加えてねぎを散らし、クッパ風にご飯にかけてサラサラと食べてみたら実に美味しかった。なんという旨味。

ポトフに使った時にはマッチ箱大くらいに切って、塩抜き５分くらいで入れてみた。スープの中には塩を使わない（最初に味を引き出すために１つまみ入れるだけ）で試してみたが、パンチェッタの塩みだけでもけっこう味が付いた。
塩豚で作っても十分に美味しいのだが、やはり味の奥行きが明らかに１段違う。

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自家製パンチェッタ＆カルボナーラ （料理）

先々週に仕込んだパンチェッタを昨日試食してみたところ良さそうなので、今日本格的にデビューさせてみた。



「パンチェッタ」とは、イタリア料理に使われる、豚バラ肉の塩漬けのこと。よくサラダやオードブルに出てくる「生ハム」がモモ肉なのに対し、こちらはいわば「生ベーコン」。ほほ肉で作れば「グアンチャーレ」。
カルボナーラ等は、日本では入手しやすいベーコンで代用することが多いが、本来はパンチェッタかグアンチャーレを使う。
ベーコンとの違いは、燻製にしていないこと。だから風味も燻製特有のクセがなく、豚の熟成されたうま味がストレートに出ていて応用範囲が広い。

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チョコチャンククッキー （料理）

バレンタインに相方と義父に配る用に焼いた。
レシピはこちらのチョコチップクッキーを参考に。
普通の板チョコを粗めに切って入れたので、チップではなく「チャンク」とタイトルに書いてみた。


高温でも溶けにくいように加工されている製菓用チョコチップではなく、ごく普通の板チョコ（ビタータイプ）をレシピに書いてあるチョコチップと同量入れて焼いた。こちらは当然焼きながら溶けるのでだいぶ違った見た目になるのだが、冷めればそれなりにまた固まるのでまあいいかと。



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自宅寒鱈まつり2009 （料理）

今年もなじみの魚屋さんによさげなオス鱈を取り置いてもらって開催。
予算はいつもと同じくらいだったのだけど、顔に免じてまけてくれたのか、とにかく白子とアブラワタ（肝臓）の大きさがハンパなく、いい鱈だった。

・昆布〆め
・身の薄醤油煮
・どんがら汁
・湯通し白子のポン酢がけ

をたっぷりと（しかも土・日の2日間）堪能。身もワタも脂がのっていていつになく濃厚な味を楽しんだ。
ダダミ（白子）が多すぎて胸いっぱいになってしまうほど。ダダミって美味しいけど、一定量以上食べると急に受け付けなくなる不思議。

ここのところ天気がまずまず安定していたためか、相場が高くなりすぎず、年に一度の贅沢を楽しむことができた。

パンナコッタ （料理）

年末ケーキ用にと思って買った生クリームが１本余っていて、パスタソースにでもしようかどうしようかと迷った結果、デザートにすることに。

参考レシピはこちらなのだが、「少し濃厚すぎる＆できる量が少なそう」と思い、牛乳を50CC増量＋好みでブランデーを倍量にして作ってみた。
思った以上に簡単で美味。
牛乳を増やしたことで緩めの仕上がりになるので、型抜きはせず、麦茶グラスに入れてそのまま固め、キウイ（正月におばちゃんちからもらったのがいっぱいあるので）をトッピングして食べた。

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「適量」論争に思う、初心者向けレシピ本の選び方 （料理）

・【2ch】日刊スレッドガイド : レシピ中の「適量」って何だよ？その「適量」が分からないからレシピ見てんだろうが

コメント欄も含めて、
「"適量"の後に、幅を持たせた目安でいいから具体的な量を書いてほしい」
というのは分かるのだけど、
「誰でもレシピ作成者と同じ味を再現できるようにしてこそレシピ」
「初心者が失敗しないためのレシピ、失敗したくないから細かく書け」
「"味を見ながら好みに調整していけ"っていうけど、その基準となる味が分からんから本を見てるんだろうが」
みたいな意見、「適量には適量と書く理由がある」という声に意地になって反発している意見になってくるとさすがに呆れてしまう。
「マニュアル人間」ってこういうことを言うんだろうなあ…というか、育ってくる過程で親兄弟と台所の手伝いをしてこない（もっとも、コンビニ弁当や出来合いのものばかりで、休日にも味噌汁やサラダみたいな簡単なさえ自分では作らないような極端に料理をしない親だったら仕方ないけど）とこうなってしまうんだろうか？と思ってしまった。
それに自分や家族が食べる料理なら、そんなに失敗を恐れる必要なんかないし、どうしてもというなら事前に練習すればいいだけの話なのになあ。

外国の耳慣れない料理ならまだしも、肉じゃがとか生姜焼のような日常的な料理で、「基準になる味がわからん」と堂々と言ってしまえる人って、外食にしたって普段何食ってんだろ？と不思議でならない。
まあお察しの通り、私は（菓子・パン類以外は）超目分量派ですので…



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圧力鍋でじゃがいもを蒸かす （料理）

圧力鍋はけっこう使っているほうなんだけど、なぜかイモを蒸かす発想がなかった。去年の秋あたりにやってみたら、ねっとりとしてビシャビシャせずに美味しかったのですっかり病みつき。しかも簡単。
切らずにまるっと蒸かして、じゃがバターで食べるのが定番化している。


（蒸し時間は、ジャガイモ４〜５個くらいを想定しています）

・ジャガイモは良く洗い、皮は剥かない。
・圧力鍋に水カップ１〜２ぐらいを入れ、ついてきた蒸しスノコ、なければ万能蒸し器や網（この場合は丸めたアルミホイルなどを置いて上げ底にする）を置き、イモを置く。
・加熱し、おもりが回り始めたら回転を維持する程度に火力を調整し、10分くらいそのまま加熱、圧が抜けるまで自然冷却する（急ぐ時は鍋の上から水をかけて冷却。この場合加熱15分くらいにした方がいいかも）。

大きいイモなら15分くらいかけてもいいかも。また、圧力鍋は大きさやメーカーによりそれぞれのクセがあるので、お手持ちの鍋・イモの種類に合わせて微調整のこと。
ねっとり感が強いので、ポテトサラダやコロッケの下ごしらえにも最適かと。ゆっくり常温で自然冷却することによってねっとり感が増すそうです。下ごしらえ用なら最初から2つ割くらいにして、若干蒸し時間を減らしてもいいかと。

とにかく鍋にまかせっきりにできるのが楽だし、酒の肴に、メインディッシュの付け合わせに、お弁当に、あるいはダイエット時の主食にと大活躍します。芋類は加熱が面倒でなかなか食卓に上らないというお家も多いかと思いますが、普通に茹でたり蒸すよりも短時間でできる（ガス代も浮く）のもポイントです。
レンジでチンする方法もありますが、私はあんまりレンジ加熱のイモが美味いと思えないもので…